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日本料理

2008年02月10日 12:12

大将です!

先日渋谷に

京料理菊乃井の村田吉弘氏の講演を聞いてきました

良かった!その中でメモさせてもらった

村田さんの名言をいくつか紹介します

『料理人とは創る料理を通して

  社会貢献をするのが義務である』

『親方、おやっさん、あにさん、兄さん

 そんな時代遅れな先輩の呼び方しとったら

  日本料理は時代に遅れてしまう』

『本物の日本料理ってなんや?

  本物、本物言うとるうちに

  日本料理から創造性が無くなり

  独自性が無くなってしまうやろ!』

『組合が幅を利かせている地域では

 組合に睨まれると商売ができなくなる、

  そんな組合いらんやろ!
   
   小さな店も若い旦那の店にも

    平等にチャンスはあるんや』

彼はオーナーシェフとして

どんどん人を育てて

店をまかせて行きたいとおっしゃっており

今までの日本料理のやり方では

後継者が育ちづらいと熱く語っていました

僕にも経験がありますが

『修行という名の理不尽ないじめ』が日本料理には特に多いそうです

村田さんは多くの料理長が

経営という感覚に乏しいから

こういういじめができると言います

お金をかけて求人して

面接してはいってきた新人を

現場でいじめる

やめる

そうすると

『あいつは根性がない』といい

また会社やお店のお金をかけて

求人を掛ける

同じ事が繰り返され

人は育っていかず

慢性的な人手不足に陥り

休みや休憩がなくなり

14時間労働とか毎日続く

これが長く繰り返され

いつのまにか日本料理の世界は

『厳しい修行がある世界』になってしまい

今では調理の専門学校で

日本料理を選ぶ生徒は本当に少なくなったそうです

村田さんは講演時間が過ぎてもしゃべり続けました

だからコンテストをしたりして

そういう封建的な現場にいたり

地方で表に出づらい料理人に自由に参加させて

スポットを当てていきたい!と

実際海外の方からも応募があり

日本料理をもっと広めて

活性化させていきたいとおっしゃってました

だから今月末締め切りで

料理コンテストが一つありますが

なんでもいいから

自慢の一品出してみようか!

な!早川!(今彼は琵琶湖へ1人旅中です)

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